Platiqué con Raxa, dueño del negocio, en exclusiva para Mexipop City sobre su interesante concepto culinario y sólo me hizo volverme fan. Los chilquiles son de-li-cio-sos gracias a la pasión de Raxa por su concepto y por la comida mexicana: "En Chilaquiloteca tenemos un platillo típico con versatilidad y un giro totalmente nuevo; es un platillo que se ha malbaratado y que no se ha explotado lo suficiente, pero la realidad es que la tortilla representa nuestra cultura; México sin tortilla no existe.", afirma.
Raxa se acercó a la cocina desde pequeño; tenía como tradición familiar desayunar chilaquiles o hot cakes los fines de semana, pero no como cualquiera de nosotros, sino con mezclas peculiares explorando los sabores. La idea de la Chilaquiloteca surge cuando él y su papá querían un buen día desayunar chilaquiles y cayeron en cuenta de que no conocían un lugar donde los preparasen realmente buenos. "Cuando terminé la carrera entré de sous chef a un restaurante, me involucré en checar layouts, hacer nuevas cartas y me gustó muchísimo (...) Luego me metí de gerente a administrar una cadena de comida rápida y empecé a ver que no todo en la vida es gourmet. Trabajé ahí cerca de un año y luego me salí para empezar a trabajar en la Chilaquiloteca." cuenta Raxa.
Raxa ha estado trabajando el concepto desde hace unos tres años aproximadamente, así que puedes estar seguro que todo está bajo control y bien pensado. Hay cosas parecidas en el corazón de la Ciudad de México, pero nada igual, ya que en Chilaquiloteca puedes hacer tu propia receta de chilaquiles desde cero y no sólo escoger el tipo de salsa o su nivel de picante. Puedes escoger el tipo de tortilla (nopal, maíz, amaranto; frita u horneada; el tipo de salsa y también el nivel de picante; además, el tipo de queso y el tipo de crema, también si quieres añadir cebolla o elote; todos vienen acompañados de frijoles refritos). "Todos los ingredientes que manejamos están pensados para resaltar los sabores. El elote, por ejemplo, queda perfecto porque es el dulzor que le falta a la salsa verde." ¡Comprobado! Es algo que uno, como comensal, no se imagina pero no saben lo perfecto que va.
Además de los deliciosos chilaquiles, me encanta el concepto general de Chilaquiloteca. Todas las personas que colaboran con Raxa son gente joven: "Me interesaba que todo estuviera trabajado por jóvenes. Mi arquitecto es tan sólo un año más grande que yo y lo conozco desde que nacimos, se llama Raúl Rivera. Los abogados, diseñadores y proveedores también son de mi edad. Mi papá, por ejemplo, creía que Raúl era demasiado joven, pero yo pensaba en las veces que me habían bateado a mí de un trabajo porque no tenía experiencia y me preguntaba, '¿Cómo vamos a generar experiencia si no se nos contrata tan fácil?'" ¡No puedo estar más de acuerdo! Además, Chilaquiloteca es un proyecto verde, los platos y tenedores son biodegradables a 90 días, no usan agua ni jabón salvo para las ollas; tiene altos niveles de higiene, lo que podrás comprobar gracias a su cocina abierta; y un diseño cálido pero muy moderno que, créanme, las fotos no le hacen justicia.
Raxa tiene grandes planes a futuro para su proyecto, quiere convertirlo en una franquicia y llevarlo a la Condesa, la Roma o la Del Valle, así como a polos opuestos de la República como Cancún o Monterrey.
Raxa recomienda...
Y como Mexipop City es sobre recomendaciones para salir en la Ciudad de México, le pedí a Raxa que nos sugiriera un lugar súper top para ir a comer, y otro más underground. "Me gusta Paxia, uno de los grandes restaurantes de comida mexicana. Y algo más underground... En avenida Toluca, en el sur, hay unos tacos conocidos como 'Los milanesos', es un puesto de calle, pero sus tacos están muy bien servidos." Bueno, habrá que darnos una vuelta.
No me queda más que agradecer a Raxa por la entrevista, la atención y los deliciosos chilaquiles.
¿Dónde? Federico T. de la Chica, no. 12, local 11, Col. Ciudad Satélite, Naucalpan, Estado de México.
Facebook: Chilaquiloteca
Twitter: @Chilaquiloteca
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